sábado, 25 de abril de 2009

SOPA DE SETAS DE CARDO CON TRUFA NEGRA DE SORIA

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Tras un parón en la publicación de entradas -que espero tengais a bien disculpar- no podía dejar pasar una ocasión como esta para presentar una receta tradicional de mi tierra.

Casi "in extremis" llega pues mi contribución al hemc de este mes dedicado al hojaldre que propuso Gemma del blog La cuina de casa.
Sin lugar a dudas el hojaldre ha sido el tema de moda de estos últimos meses en los blogs y foros de cocina, esta preparación me parece una forma sutil y exquisita de utilizarlo, espero que os guste y os animeis a preparla, no os defraudará ^_^

hemc 32 - hojaldre


SOPA DE SETAS DE CARDO CON TRUFA NEGRA DE SORIA

En toda Soria pero sobre todo en la zona de Pinares las sopas de setas son un clásico en la mesa y esta que versiono hoy es una de las mas populares, mis cambios han sido mínimos y necesarios ya que estamos fuera de temporada.
En espera del otoño me he permitido algunas licencias, que me perdonen los puristas... el oro negro o trufa de invierno podemos consumirlo todo el año si las maceramos en brandy... también he usado boletus deshidratados.
Queda patente que no soy una experta en micología ahora bien gustarme me gustan todas;-P y tengo proposito de enmienda.

Ingredientes:

Para el caldo:
1/4 de gallina
1 carcasa de pollo
1 rama de apio
1 puerro grande
1 cebolla
2 zanahorias
150 gr. de setas de cardo (Pleurotus eryngii )
5 gr. de boletus deshidratados (Boletus edulis )
Sal

Para el fondo de verduras:
1 zanahoria
Media cebolleta fresca
Unas rodajas de puerro
100 gr. de setas de cardo
Mantequilla de Soria natural

Montaje final:
Trufa negra de Soria (Tuber nigrum)
Jarabe de trufa (Brandy en el que se han macerado previamente las trufas para su mejor conservación)
1 lámina de hojaldre refrigerado
Yema de huevo para pintar

* Podeis encontrar en este portal Saborea Soria los productos tipicamente sorianos de este plato.

Preparación:
  • Hacer un caldo suave cociendo durante aproximadamente media hora, preferiblemente el día anterior, esto nos permitirá aligerar considerablemente el tiempo de preparación permitiendonos disfrutar de la receta y del montaje.
    Desengrasar y colar el caldo, rectificando el punto de sal si fuera necesario.
  • Limpiaremos las setas cuidadosamente si trabajamos con ejemplares frescos.
  • Procedemos a preparar el fondo de verduras de nuestra sopa, rehogando el resto de los ingredientes que habremos cortado en mirepoix en la Mantequilla de Soria, braseandolas para que nos ofrezcan todo su sabor. Puesto que no estamos en otoño temporada de la seta de cardo las he puesto de cultivo (Pleurotus ostreatus) y me he permitido la licencia de añadir a estas verduras un par de cucharadas de crema de setas para reforzar su sabor.
  • Añadimos un cazo del caldo reservado y poco a poco el resto para que hierva el conjunto durante unos minutos mas.
    Disponer los cuencos de barro con una nuez de mantequilla, unas láminas de trufa y la mezcla de verduras y caldo (procurando que quede repartida) hasta las ¾ partes de su capacidad. No debemos olvidar que se trata de una sopa por lo que las verduras quedaran en el fondo pero seguiremos encontrando caldo .
  • Rallamos un poco de trufa que espolvoreamos antes de cerrar con el hojadre. Si lo deseamos podemos poner unos dados de foié o paté.
  • Cortar cuatro círculos de hojaldres dobles de un tamaño mayor a la base de nuestros cuencos para que sirvan de cúpula. Para facilitar el sellado humedeceremos ligeramente el borde de los cuencos y colocaremos el hojaldre ajustandolo a los bordes.
  • Batiremos la yema de huevo y pincelaremos para conseguir un color dorado y brillante.
  • Terminaremos en el horno que habremos previamente precalentado a 200 grados (calor arriba y abajo), tiene que estar fuerte ya que nuestra intención es que al hacer presión en el borde el hojaldre adquiera una forma abovedada.El efecto final tiene que simular una seta en la que el cuenco sería la base y el hojaldre el sombrero.
Fuentes: Gastronomía popular.
Preparación de Millán Maroto del Restaurante MAROTO de Soria publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria".
Restaurante La Barrosa (Abejar) y La Lobita (Navaleno).




Para comerlo hay que hundir la cuchara en el centro del hojaldre e ir comiendo la sopa mezclada con la masa crujiente.
En origen es un primer plato contundente, podríamos comer 6 personas de buen apetito... si ademas usamos unos cuencos pequeños como ha sido el caso tenemos un entrante de lujo para el doble y nos sobrará un exquisito caldo para emergencias.

Es costumbre servir la sopa sobre una servilleta en forma de sobre que ayuda además a que el comensal no se queme ya que el barro y la cúpula de hojaldre mantienen la temperatura considerablemente.
Ahí es nada, la presentación del plato es espectacular y encontramos los mejores aromas y sabores del pastizal y el bosque, es como si por un momento la esencia de nuestra tierra se concentrara en una cuchara.

Y es que Castilla tira mucho, además ya conoceis el lema " Soria ni te la imaginas" ;-) pero con platos como este espero que os hagais una idea y os animes a degustarlos in situ... porque no nos engañemos... esta sopa en Soria sabe mejor jaja... besos y gracias.


30 comentarios:

  1. que plato más rico!
    ya te echabamos de menos!
    bsitos

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  2. Jo, qué sopa más apetecible nos traes, pa relamerse ehhh me estoy imaginando el momento de romper el hojaldre... ummmmmhh mis jugos gástricos se disparan vertiginosamente.
    Me alegra volver a leerte.
    Besucos

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  3. Un plato sensacional, sin duda, con una presentación especatcular y sorprendente, de lujo. La mescla de texturas y aromas es realmente exquisita.
    Muchas gracias por particpar al HEMC :)

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  4. En momentos como éstos, Raquel, es cuando más rabia me da que mi garganta no pueda tragar las setas (me encanta cocinarlas y su olor, pero no puedo masticarlas, argggg). Porque esta sopa tiene que ser sublime, pues así se ve, preciosa por su forma, de seta, por sus ingredinetes tan "de lujo"... Y, como no, por estar hecha por ti... Eso ya de por sí es seña de garantía. Y con esas fotos que dicen "cómeme, pero ya"... ni te cuento.

    Besos grandes.

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  5. Tienes un blog estupendo y estas receta con setas debe estar deliciosa.Y qué decir de las fotos...
    Un beso

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  6. Los cardos, una cosa que nunca he provado...será cuestion de no esperar mas...jejje.
    Un besín.

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  7. Hola Raquel, una sopa deliciosa, y una presentación barbara, me encanta enhorabuena, y muchas felicidades por tu aportación, me ha gustado mucho la originalidad, besos pepa.

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  8. Que pinta y que presentación! Tengo ganas de probar una sopa de estas..te pido prestada la receta!!!
    Besosssss

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  9. qué bonita te ha quedado la seta! si fuera enanito querría vivir ahí sin duda! jajajajaja Un besazo!

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  10. Hola Raquel. Hacía ya tiempo que no entrabas pero ya veo que de nuevo estás entre nosotros y con una receta espectacular. Como Soria, natural. Un plato elaborado y muy contundente, creo que debe ser una delicia, posiblemente este verano la pruebe "in situ" jj
    Saludos

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  11. Esta si que es una sopa rica y consistente. Me encantan las sopas y cremas que van cubiertas con hojaldre.
    Fabulosa aportación.
    Besitos sin gluten

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  12. Maravillosa receta y un auténtico lujo de sabores. Con el añadido de la trufa, tiene que ser un verdadero placer la degustación.
    Bienvenida de nuevo. Te echaba de menos :-)

    Un abrazo.

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  13. El post es fantástico!1
    Un beso grande

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  14. Muy chula la presentación.
    Cuando he empezado a leer, he pensado ...sopa? no me imaginaba donde estaba el hojaldre,jajaja.
    Besos
    Margot

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  15. Mayi :) gracias por el comentario guaà.


    Maricruz es verdad que tiene una presentación de lujo muy muy original para ser tan antigua jaja

    Gracias por amadrinar el evento ha sido una excusa perfecta para hacerla y fotografiarla :)

    Ay Maria no te preocupes que si vienes a Soria tu cuenco es especial y sin perder el sabor te prometo que no encontraras nada que no quieras.

    Me halagas Cris gracias por comentar.

    Fely la seta de cardo es sin duda mi preferida, será que me trae buenos recuerdos.

    ¿que tal va ese sobrino o sobrina tuya Pepa? gracias por la visita.

    Enjuliana para eso está mujer cuentame como te queda.

    Ay SandeeA que me parto contigo... ya ves no es una carcel es una seta;-P

    No se yo si en verano te va a apetece la sopa caliente jaja mira que en Soria hace frio pero en verano... ya le buscaremos alternativa.

    Maria Luisa ¿conoces mas? me encantaria probar otras recetas.. cuenta cuenta

    Pues si que lo es Nieves un lujo total:)

    Me alegra que te guste Su

    Pensé en cambiarle el título por eso mismo pero al final me decidí por mantener el original.

    BESOS A TODOS Y GRACIAS POR VUESTROS COMENTARIOS.
    Muy chula la presentación.
    Cuando he empezado a leer, he pensado ...sopa? no me imaginaba donde estaba el hojaldre,jajaja.
    Besos
    Margot

    28 de abril de 2009 18:20

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  16. Ya te ehcaba de menos. Esta sopa tiene que estar deliciosa. Tiene una pinta espléndida.
    Besos.

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  17. Qué deliciosa tiene que estar esta sopa!!! Buenos ingredientes y muy curiosa la forma de comérsela. Un saludiño, Marisa.

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  18. Raquel, he disfrutado mucho con tu entrada.Me encanta conocer platos nuevos y su historia.No conocía este tipo de sopa pero a través de tus explicciones has hecho que me interese...
    Me gustan las fotos, la forma de comer la sopa con el hojaldre y el cariño que tienes por tu tierra.
    Un besuco,
    María José

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  19. Qué "fogones" más chulos tienes ; )
    Felicidades!!!!!

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  20. Interesantísima receta Raquel!!! Una forma diferente y divertida de presentar una sopa. Solamente puedo imaginar esos sabores. La trufa y esas variedades de setas no están disponibles en donde vivo. Me quedo con la idea del hojaldre sobre la sopa. Fantástico!!!

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  21. Hola Raquel, te agradezco tu visita y vengo a dar un paseo por tu blog. Por cierto, el aporte al Hemc estuvo estupendo, que buena sopa! y la presentación 10 puntos.
    Un abrazo y espero volver a verte.

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  22. Exquisita Raquel, una verdadera joya Soriana, pero como dices bien, habrá que ir a tomársela allí para disfrutar a tope de ella.
    Un abrazo.

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  23. Marhya muchas gracias animate está rica:)

    Marisa me ha encantado visitarte y ese saludiño me encanta me recuerda a una amiga... bienvenida a tierra;-)

    En mi tierra nos queremos poco María José y sin embargo cuando la tenemos lejos somos peor que los gallegos con la morriña. Besos.

    Milcolores pues milgracias y un beso.

    Para que veas Pedro se ve tan exótica y es mas vieja que la tana jaja... ejemplares frescos es mas complicado pero con setas deshitradas, congeladas o de cultivo no renuncies a la probatina estará muy rico igualmente.

    Claro que me verás Kako lástima que no sea en un viaje a Suiza jaja pero virtualmente ahi estaré.

    Adi:) ha estado tu contrario como ves... me halaga el comentario sobre todo viniendo de ti, el ambiente ayuda pero tu sabrás recrearlo eres una maestra:) y cuando quieras pues vienes ehhhhhhh

    BESOS

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  24. ¡qué estupenda receta! Como todas las tuyas :)

    Un beso

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  25. Yo no se que me gustan más, si las explicaciones, las fotos o tus recetas. ¡¡que lujooooo!!

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  26. Esta sopa es de lujo,con los ingredientes que le has puesto ya me imagino como estaria....para caerse las lagrimas.....ummmmm.
    Besos.

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  27. Me apasionan las setas, así que esta sopa tuya.... ¡hummmmmm, qué delicia!.
    Me la apunto, aunque me temo que tendré que hacérmela para mí sola (a ver si engaño al "muchacho" para que se la tome)
    _Un beso.

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  28. Muchas gracias Carmen eres muy ama ble, besos :)

    Ali que esta se puede adaptar muy facilico ¿Te animas? Besos mil

    Gracias Mesilda la verdad es muy sorprendente.

    Si no lo engañas no te preocupes, me llamas y compartimos jaja :)

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  29. Yo si me la imagino y la he probado "in situ" gracias por las explicaciones así parece mas sencilla.

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  30. Gracias por tu anónimo comentario;-) es verdad que es sencilla solo un poco laboriosa.

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